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本文目录

1. 酱梅肉的大全大全简单做法酱梅肉怎么做最正宗
2. 河南腐乳肉的做法，扣碗腐乳肉的窍门做法
3. 晋式三蒸的做法

酱梅肉的简单做法酱梅肉怎么做最正宗

酱梅肉“酱梅肉”是平遥的一道传统名菜，它不柴不腻 、酱梅家常酱梅家常香烂醇厚 。肉的肉【主料】五花猪肉300克
，做法做法葱段 、大全大全姜片各50克 ，窍门酱豆腐15克，料酒10克 ，食盐2克，香油(炒用)。【制法】将五花猪肉用刀切成约8毫米的薄片  ，锅内倒入香油 ，把切好的肉片、葱姜末和酱豆腐在锅内炒起，再码入碗内，把兑好的酱豆腐汁浇入碗中上笼蒸30分钟取出即成 。最佳煮八成熟为好，这样，切时薄而利刀
。

河南腐乳肉的做法 ，扣碗腐乳肉的做法

食材

猪五花肉 ，葱，姜 ，花椒
，花椒水 ，大料 ，盐 
，红豆腐乳。（适量）

做法

1.上锅，加水 ，将准备好的猪五花肉，切成大方块，下锅，加入葱段，姜片
，大料
，花椒 ，煮到六成熟，出锅 ，把肉切成0.8厘米厚的肉片，放边上备用 ！

2.拿一个碗，倒出红腐乳水 ，在盛出四块红腐乳，搅碎，搅拌均匀，加入两勺花椒水，少许盐，在来一勺白糖，提鲜。然后继续搅拌均匀 ，备用！

3.把肉片中加入切好的姜丝，然后把调好的腐乳酱汁倒上
，搅拌均匀，每片肉都要均匀涂上酱汁，然后把肉片肉皮朝下，摆在碗中 ，摆好之后碗中酱汁倒入肉上边。

4.然后，锅中水烧开 ，把蒸碗放入笼屉
，晚上盖一个盘子，（必须盖，防止水蒸气进入碗中） ，盖上锅盖
，用中火蒸两个小时！

?

时间到了  ，关火出锅，先把碗中酱汁慢慢倒出，肉片别乱，要整齐
，然后在盖上盘子
，翻转180度，把碗蒸扣在盘子上，拿走碗，把先前倒出的酱汁
，均匀倒在蒸好的肉片上 ，红亮香味扑鼻的酱梅肉就做好了！

晋式三蒸的做法

晋式三蒸

山西民间宴席，多用蒸法制菜 ，凡数十种，讲究原汁原味、软嫩香酥，其中流传最广 、最有名的，尤以粉蒸肉 、小酥肉和酱梅肉为代表，并称“晋式三蒸”
。

晋式三蒸 ：

粉蒸肉

粉蒸肉，是“三蒸”中起源最早的一道山西名菜。“蒸”之烹技 ，晋源流长，陶寺遗址出土的陶甑 ，表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(《古史考》) ，至今平定等地仍用陶甑
，晋南民间以其蒸糕，称“甑糕”
。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”，说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记 ，周定王设宴，晋襄公任相礼
，以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼” ，改为加米与肉相蒸，成粉蒸肉，传承至今，成为山西传统“行菜”之一  、民间宴席的底座菜。

晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉，相传始于三国 。《晋食纵横丛书·名食掌故》等记载 ，民间传说关羽马前步将周仓，疾步如飞 。关羽闻得其手脚长毛 ，号“飞毛”，为探虚实，对周仓说，欲能同床共眠  。周仓不知是计
，上床后就呼呼大睡，而手脚之毛扎得关羽一夜难寝。次日周仓得知 ，情急之下将手脚上的毛剃得精光
。周仓此后开始掉队，还常常来不及吃饭，一次用荷叶包了蒸肉边走边吃，味道变得格外香美可口 。晋人尚义，加以夏秋之际 ，晋祠荷叶连天碧
，遂创制成荷叶粉蒸肉，成为并州古城夏令美食。柏原在《谈花说木》一书中感叹其色之艳，味之珍，赋有“曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香” 。

粉蒸肉在忻州定襄一带 ，加入土豆泥和面粉相制 ，甚是独特，被称为“忻定蒸肉”或“山西蒸肉” ，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜，相传阎锡山曾以此菜招待过冯玉祥 、蒋介石等人。现在定襄蒸肉还被制作成礼盒美食来馈朋酬宾，成了当地名特产品。

山西小酥肉

小酥肉

晋式第二蒸 
，是山西小酥肉。酥肉是山西的传统名菜 ，用猪肋条肉切块 ，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。《名食掌故》记，永乐二年 ，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食
，深得赞赏
。因加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。后传于民间，晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”
，制法略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制 
，然后用油炸至金黄色 ，与炒好的木耳 、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成 。

小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸  ，称“紫酥刀背” ，是上党地方传统菜肴，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称“胡卜肉”，是逢年过节 、喜庆婚筵必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤，已为当地名吃。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜 ，据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道 。王谦回乡后 ，命家人将鱼唇配以山西小酥肉
、酸菜烹制 ，味道极美，成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜 ，赞不绝口，并留诗纪念“春风走马汾水边，丰年留客作清欢。几回梦里今非梦
 ，王氏宗亲聚太原。”

酱梅肉

酱梅肉

酱梅肉，是晋商庄菜代表菜，也是晋式第三蒸，因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名 。大同民间宴席有杏梅肉，则用杏干相蒸 ，制法略同。相传，晋商常家的创业始祖常威 ，本一介书生，学端木经商 ，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营 ，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中 ，成了一道山西地方特色菜。

酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法，配以荷叶饼、酥方、葱丝 、黄瓜丝等 ，深得顾客称赞
，成为一道畅销名菜。笔者曾陪著名美食家李耀云大师品此菜，兴所致，借白朴《沁园春》略改赋云“对诗书满架，子孙可教
，琴樽一室，亲友相欢 。酱梅肉前，得味慰馋，鱼鸟溪山任往还 。岂忘否，访晋商故里 ，食典相传 。”的确，名菜多典故，典故多言礼 。如此“晋式三蒸”传承至今 、慰馋于人的，还有着一份味中之味 、养心益神的东西了 ，菜式虽千变万化  ，此为鲜活灵魂 。

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